Barbecue


Dev'essere fatta una distinzione tra l'attrezzatura chiamata barbecue che gli americani usano per cucinare in giardino, e il tipo di piatto conosciuto come barbecue. Nel Sud, con questo termine ci si riferisce alla carne condita e che quindi viene cucinata sopra la fiamma a fuoco lento, prendendo un gusto affumicato. Con i menu di ogni Stato ricchi di piatti di carne cucinata in questo modo, sembrerebbe un fenomeno americano di portata nazionale, ma è ancora molto spesso associato esclusivamente con il Sud. Servita dovunque nel Sud, è stata apprezzata dai meridionali a tal punto da rasentare il fanatismo sin da quando i nativi americani insegnarono ai coloni come arrostire la selvaggina sul fuoco. Di solito si usa carne di maiale, sebbene pollo, fesone di spalla di manzo e persino cacciagione si ritrovino poi nei barbecue meridionali. In generale il maiale è affumicato, sbriciolato o tritato e usato per farcire panini di farina bianca. Può essere servito come piatto a sé stante, inumidito con una salsa d'aceto e pomodoro o con contorni come il cavolo o cipolla affettata fritta. Per qualche ragione, un piatto chiamato Brunswick Stew (stufato Brunswick) si trova molto spesso nei menu dei ristoranti. Preparato in origine con carne di scoiattolo, è una pietanza originaria della Virginia o della Georgia, un fatto questo che è difficile, se non impossibile, da spiegare. Vi sono solo poche variazioni nella preparazione della carne, e queste dipendono di solito dal gusto del cuoco e dagli ingredienti disponibili. Il cuoco può diventare estremamente creativo quando arriva il momento di ideare la salsa per la carne barbecue. Esistono centinaia di varianti: piccante o leggera, aspra o dolce, densa o più liquida. Prima di essere messa sulla griglia, la carne viene condita con una miscela asciutta (dry rub) di erbe e condimenti che vengono strofinati sulla carne. Una web rub o marinata fatta con un acido (come l'aceto, il vino o il succo di cedro), olio, erbe e spezie, viene anche usata per ungere la carne e mantenerla umida durante la cottura. Nei ristoranti i cuochi di barbecue preparano la carne sopra un fuoco acceso in una cavità sistemata in enormi griglie con una quantità di carbonella tale che possano contenere grandi tagli di carne in modo da servire una clientela numerosa. La scelta del combustibile è molto personale: noce americano e quercia sono quelli preferiti. In alcune parti della Florida vengono messi a bruciare anche germogli di palma e pannocchie. Il cuoco passa dalle otto alle dieci ore (a seconda dei tagli di carne) vicino alla griglia calda, fumosa e piena di cenere, di solito con poca o nessuna ventilazione, cucinando il suo barbecue. La carne è rivoltata e unta fino a che non è croccante all'esterno ma ancora tenera al centro. Gli esperti riconosceranno di avere a che fare con un vero barbecue se la carne mantiene una striatura rosso-intensa provocata dal fumo, che indica che il cuoco prende il suo mestiere abbastanza sul serio da controllare la carne attentamente fino a che non è pronta. Imbevuti dello spirito di ospitalità meridionale, i professionisti della griglia amano soddisfare quanti si avvicinano ai loro piatti unici. Per loro, preparare e cuocere la carne è un'arte. Tengono segrete le loro ricette e praticano la loro professione con orgoglio.